В Самарской области нашли хлеб с «химией»

В Самарской области нашли хлеб с «химией»
Фото: www.august.ru

Масштабное веерное исследование самой популярной разновидности белого хлеба – нарезных батонов проходит в течение года во всех федеральных округах Российской Федерации. Хлеб исследуют в шести лучших аккредитованных испытательных центрах страны, включая лаборатории Роспотребнадзора и Росстандарта. Российская система качества (Роскачество) представила результаты нового этапа данного исследования: испытывался хлеб Приволжского федерального округа.   Ранее специалисты уже вынесли вердикт хлебу Центрального, Северо-Западного, Северо-Кавказского, Южного, Уральского и Сибирского федерального округа.

В новом исследовании приняли участие нарезные батоны 33 торговых марок из Кировской, Нижегородской, Оренбургской, Пензенской, Самарской, Саратовской, Ульяновской областей, а также Республик Башкортостан, Мордовия, Татарстан, Удмуртия, Чувашия и Пермского края. Хлеб проверили на соответствие 48 параметрам качества и безопасности, включая наличие картофельной болезни, пестицидов, фосфатов и броматов, показатели качества муки и потребительские свойства готового продукта. Кроме того, эксперты изучили, какие искусственные добавки и заменители применялись при производстве.  

По результатам испытаний в Приволжском федеральном округе лучшим оказался хлеб из Чувашии, Саратовской и Ульяновской области. В этих регионах нет нарушителей. Всего по результатам исследований эксперты отнесли 22 торговые марки батона в категорию качественные и безопасные, восемь торговых марок оказались товарами повышенного качества, а три нарушителями. Лучшим хлебом в Приволжском округе стал: «КировхлебПром» (Кировская область), «Выксунский хлеб» (Нижегородская область), «Край Каравай», (Самарская область), «ХлебПром» (Ульяновская область), «Сокурские хлеба» (Саратовская область), «Чебоксарский хлебозавод №1» (Республика Чувашия), «Энгельсский хлебокомбинат» (Саратовская область), «Уральский пекарь» (Пермский край). После прохождения аудита данные товары смогут получить государственный Знак качества.

В первую очередь в рамках исследования специалисты Роскачества выяснили, насколько безопасен нарезной батон, лежащий на прилавках магазинов. Хлеб проверяли на наличие пестицидов, тяжелых металлов, токсичных элементов, плесеней, а также бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов. Превышений по данным показателям не было обнаружено вовсе.

Все батоны также испытывались на зараженность возбудителем картофельной болезни хлеба через 36 часов. При исследовании батонов шести округов (Центрального, Северо-Западного, Северо-Кавказского, Южного, Уральского и Приволжского) она обнаружена не была. Впервые за всё исследование эксперты Роскачества обнаружили картофельную болезнь в батонах Сибирского федерального округа. Что касается ПФО, то в этом регионе ни одного заражения хлеба картофельной болезнью выявлено не было.

На данном этапе исследования эксперты не выявили формальных нарушений требований по безопасности, однако, Роскачество выдвинуло повышенные требования к наличию улучшителей (броматов, фосфатов и семикарбазида) в хлебе – их содержание российским законодательством не нормируется.

Следы броматов были обнаружены в батонах трех торговых марок: «Оренбургский хлебокомбинат» (Оренбургская область), «Сормовский хлеб» (Нижегородская область), «Самарский хлеб» (Самарская область). Семикарбазид эксперты нашли в батоне торговой марки «КХ» из Нижегородской области.

«То, что в хлебе обнаружены броматы и семикарбазид, – страшная проблема, речь идет уже о биобезопасности,  –  комментирует  директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина.  – Но надо отдать им должное – они действительно сильно улучшают качество хлеба. Скорее всего, производитель покупает хлебопекарные улучшители, в состав которых входят броматы. Я не уверена, что все специалисты способны разобраться, какая добавка допускается к использованию, а какая нет. Более того, все улучшители – комплексные: в их состав входит несколько веществ. На предприятии не проверяется их состав – это очень дорогостоящее и трудозатратное испытание. Надо обладать специальными навыками, чтобы расшифровать состав улучшителей. То, что Роскачество обнаружило улучшители, подтверждает, что у нас в стране не существует необходимого контроля (а все хлебопекарные улучшители – европейского производства). Наши штрафы за их использование мизерные по сравнению с внутренней прибылью на нашем рынке, где хлеб – главный продукт. То, что Роскачество поднимает эту тему, полезно всем нам как потребителям. Давно назрела задача наладить контроль за тем, что кладут в хлеб».

Броматы могут применять для улучшения клейковинного комплекса в муке. Клейковина дает хлебу объем, удерживая выделяющийся при брожении газ. Броматы же способствуют изменению структуры и качества клейковины. Она становится более упругой, может удерживать больше газа, в том числе и при выпечке. Таким образом, броматы укрепляют «каркас» хлеба, увеличивают его объем, улучшают пористость (она становится мелкая, тонкостенная, мягкая).

Но если наличие броматов и семикарбазидов де-юро не относит товар к нарушителям, то повышенная кислотность хлеба и несоответствие массовой доле жира автоматически являются нарушениями, если производитель изготавливал хлеб по ГОСТу 27844-88. Хуже всех по показателю кислотности оказался башкирский хлеб торговой марки «Уфимский хлебозавод № 7».

Скорее всего для его производства использовалась несвежая, ставшая прогорклой мука, либо была нарушена технология производства. В показателе массовой доли жира нарушителями стали «Восход» (Башкирия), «Жигулевский хлебозавод» (Самарская область) и снова «Уфимский хлебозавод № 7» (Башкирия). Жира в этом хлебе меньше, чем установлено ГОСТом 27844-88. Любопытный факт, который обнаружили эксперты: оказывается, жира в хлебе может быть не только меньше, но и больше. И это было зафиксировано в нарезных батонах девяти торговых марок ПФО.

ГОСТ допускает превышения по массовой доле жира, поэтому данные факты не будут считаться нарушениями. Еще один важный показатель – массовая доля сахара. В ПФО эксперты зафиксировали 11 несоответствий по количеству сахара. В этом хлебе его больше, чем указано в маркировке. Хотя это и не нарушение, эти товары не смогут претендовать на российский Знак качества.

Что же касается качества муки, то по Приволжскому округу было зафиксировано девять превышений установленных Роскачеством значений по зольности – т.е. скорее всего продукция была произведена из муки не высшего, а первого сорта. Данный факт не является нарушением, однако товары не смогут претендовать на Знак качества.

  «Зольность – это важный показатель, связанный с сортом и цветом муки, –  отмечает  ведущий научный сотрудник Центра отраслевой экспертизы и издательской деятельности ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Галина Дремучева.  – Во внутренней части зерна находится крахмал, а в оболочках – белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. Муку высшего сорта готовят из внутренней части – эндосперма, поэтому в ней больше крахмала и меньше белка и почти нет частиц оболочек. В первом сорте частиц зерновой оболочки больше – 3–4 %, во втором – еще больше; наконец, обойная мука включает в себя почти целое зерно. Оболочка зерна содержит много витаминов, минеральных веществ и каротиноидов, которые придают муке потемнение (поэтому мука высшего сорта – самая светлая). При сжигании зерна будут сжигаться крахмал и белок, а минеральные вещества останутся, их количество – это и есть показатель зольности. Чем он ниже, тем выше сорт муки».

ИТОГ:

Суммируя результаты исследования, проведенного в семи федеральных округах, товарами повышенного качества признаны нарезные батоны 55 торговых марок, качественными и безопасными – еще 91. В совокупности, более 60% хлеба на российском рынке – качественные товары, а 37,5% и вовсе – превышают действующие ГОСТы и признаны товарами повышенного качества. Нарушения выявлены у продукции 24 брендов.

Лучший хлеб по результатам исследований производят в Челябинской, Воронежской, Владимирской, Тверской, Тамбовской областях, Санкт-Петербурге, Ставропольском и Краснодарском крае, республике Ингушетия, Забайкальском крае, Саратовской, республике Чувашия, Ульяновской области.

Результаты исследования качества хлеба доступны на портале Роскачества: https://roskachestvo.gov.ru/researches/nareznye-batony/

Потребители могут выбрать фильтры исследования в зависимости от региона производства и реализации.

Ещё новости о событии:

Роскачество обнародовало результаты исследования нарезных батонов в ПФО. Здесь эксперты закупили продукцию 33 торговых марок.
13:22 17.04.2018 CityTraffic.Ru - Тольятти
В Самарской области нашли хлеб с «химией» - Радио Август
Масштабное веерное исследование самой популярной разновидности белого хлеба – нарезных батонов проходит в течение года во всех федеральных округах Российской Федерации.
11:02 17.04.2018 Радио Август - Тольятти
 
По теме
В полиции сообщили об изменении структуры преступности в Самарской области Анастасия ФИЛАТОВА В 2023 году в Самарской области зарегистрировали более 47 тысяч различных преступлений Фото:
photo_2024-03-26_16-22-32.jpg - Красноярский район Новые автомобили «службы здоровья» пополнили автопарк Красноярской центральной районной больницы 3 автомобиля «службы здоровья» приехали «на работу» в Красноярский район.
Красноярский район
Возложили цветы к памятнику - Газета Камышлинские известия Ирина Макарова. В честь 105-летия со дня рождения поэта Анвара Давыдова в районном центре состоялось торжественное возложение цветов к его памятнику.
Газета Камышлинские известия
Котёнок Пуф и другие. В гостях у телеканала ТОЛЬЯТТИ 24 – писательница Юлианна Лебединская - ТК ТОЛЬЯТТИ 24 Фото: Ксения Кочнева / телеканал ТОЛЬЯТТИ 24 Читайте новости телеканала ТОЛЬЯТТИ 24 В студии телеканала ТОЛЬЯТТИ 24 – писательница-фантаст, член Союза литераторов России и Союза писателей ДНР Юлианна Лебединская.
ТК ТОЛЬЯТТИ 24